本报讯 (记者 张鑫)老北京有一种美食，是用勾杆子吊着在明火炉子里烤出来的。你说是烤鸭。没错，不过这种方法做出的北京传统美食，可不止烤鸭一种。这两年重新回到市场的炉肉就是其中的一种。
炉肉恢复5年 年年不够卖
“对，我们店里能预订炉肉，您要多少?”在天福号西内专营店，电话响个不停。从12月1日开始，天福号一年一度的炉肉预订又开始了。听到了这个消息的市民，都或上门或打电话开始预订。
“今年年初就没订着。”顾客孙先生告诉记者，家里老人为此埋怨了他很久，今年干脆赶早。去年，该产品原本15日的预订期被一延再延，从15天到30天，再到预订停止。“我们也很过意不去，但是手工生产，产量实在有限。”天福号的工作人员告诉记者。
炉肉恢复市场供应已经有5年了，不够卖的问题年年存在。
记者了解到，天福号炉肉是以订单方式生产。由于炉肉加工非常费时、费工，还需要特殊的技艺，现在全部由传承人带领徒弟亲自烤制。之前每日最多只烤两炉，共出24方。现在，加上新炉每天最多60方。即使如此，产量仍旧不能保证供应。
炉肉之所以有如此魅力，首先在于原料选择上的讲究，都是精选的上等猪肉，而且要求必须是皮薄肉嫩的特级五花部位。其次，在制作工艺上采用传统的果木挂炉烘烤技术精制而成的。烤出来的肉讲究皮脆肉嫩、鲜而不腻，是一道享誉京城的冬补佳品。
记者从天福号了解到，今年炉肉预订的截止时间为2011年12月31日。
炉肉的故事
老北京早年间有三种用炉子烤出的美食——“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”。这南炉鸭就是现在的烤鸭，烧小猪已经逐渐被粤式烤乳猪取代，而挂炉肉则保存得最为原汁原味，连名字都没有变化。
说到炉肉，最有发言权的要数老字号天福号。也是这家老字号将已经淡出北京人视线长达半个世纪之久的炉肉，重新回到视野中。
2006年11月22日，天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的“炉肉”烤制出炉，使老北京人重新又尝到了久违了的“炉肉”。
早在上个世纪的五十年代初的时候，每天早晨不到五点，师傅们就得起来开始架炉烘烤。炉肉是天福号创始的时候就非常受欢迎的熟肉制品之一，有非常浓郁的烤肉风味。早先天福号酱肘子铺还在老北京西单牌楼下的时候，除了以“肥而不腻，瘦而不柴”著称的酱肘子之外，还有一种美食就是炉肉。
烤制第一炉的时间比较长，一般要四个小时才出炉。到了上午八、九点钟，店伙计用钩子将刚出炉的炉肉挑到前店，满屋香气腾腾。等到店门一开，香味四溢到店外，引得过路人都馋涎欲滴，这时候若是能尝上一口，那可是又酥又脆，令人回味无穷……
炉肉每天烤两炉，大概能烤十几块炉肉。聚贤堂的拿手菜“炸响铃双汁”就是选用天福号的炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇，拿来下酒，更有咬劲，耐于咀嚼。
炉肉吃法很多，有新鲜出炉、皮脆肉嫩的炉肉直接蘸酱油的吃法;有将炉肉捏丸子熬白菜的吃法;有梅菜(或冬菜、腐竹)扣肉的吃法;还有鲜而不腻、果味飘香的炉肉火锅(炉肉作锅底)的吃法等。
炉肉小菜谱
熬白菜。一锅白菜放上几片炉肉，什么都不用放就会把汤煮得白白的。熬白菜时要注意：白菜帮子和炉肉一起先下锅，不要放任何调料，汤白以后放白菜叶子。
蒸肉。蒸锅下面铺一层娃娃菜(或白菜心)，上面铺一层切成薄片的炉肉，清蒸，然后拿蒸出的汤加调料勾芡浇在菜上，就OK了。
什锦砂锅也是老北京的做法。一锅由海参、玉兰片、蹄筋、炉肉、丸子、香菇、青菜、粉条等其他自己喜欢的菜，用高汤炖。
要注意的是，炉肉不能冷冻，只能冷藏，冷冻以后肉皮的口感就没有了，保存时间大概2周。
如何预订炉肉
天福号炉肉预订方式： 1、电话预订，直接拨打门店电话预订。 2、门店预订，到天福号直营店预订炉肉，需交押金。
【西内新店】 66537258 西城区西直门内大街132号
【榆树馆店】68357177 西城区榆树馆15号楼底商
【裕中店】82022665 西城区裕中东里2号楼底商
【护国寺店】66118986 西城区新街口南大街154号
【朝内南小街店】65128456东城区朝阳门内南小街18号楼底商
【大成路店】68674098丰台区大成路25号2-3
【前门店】63035726 前门大街19号
【二龙路店】66089786西城区二龙路甲41号
【苏州街店】62569942海淀区苏州街49楼109号